Kedves Olvasóim!
Szerelmese vagyok a szépen terített asztalnak.
Az, ami a terítőre kerül, mind tartalomban, mind pedig
látványban, számomra egy “titkos” nyelv, melyen
elmondhatom a páromnak, és természetesen a vendégeimnek,
mennyire örülök, hogy együtt vagyunk.
Ez nem jelenti azt, hogy nem fogadom örömmel a
váratlan látogatókat, ha szívemnek egyébként is kedvesek,
de ha módomban áll, szeretem egy-egy aprólékosabb,
különlegesebb vacsorával megadni a tiszteletet
annak, akit az asztalomhoz ültetek.
Ha olyasmit készítek, ami hétköznapokra nekem is
túl macerás, és tudom, hogy a
vendégeim se sűrűn kényeztetik magukat hasonló
időrabló ínyencségekkel, máris megvan az asztal
lelke, az étkezés közös öröme.
Amikor Barcelonában tanultam pár hónapig,
az egyik legkellemesebb meglepetés volt,
hogy az útikönyvekből ismert “tapas”, vagyis
falat-kultúra nem csak afféle turista-látványosság,
még a legolcsóbb kis sörözőkben is azonnal hozták
rekeszes tálakon a válogatott sós falatokat,
olajbogyót, magvakat, mini szendvicskéket, kis adag
vágott zöldséget, salátát krumpliszirommal vagy sült krumplival,
tengerparti falvakban az illatos sós vízi herkentyűket.
Félreértés ne essék, az itthoni éttermek színe-javának is
van házi tepertős falatoktól sajttálon át minden, de
valahogy a hazai gasztrokultúrában mégsem foglal el
ez a csipegetős műfaj ilyen emblematikus helyet.
Vannak ugyan eszméletlenül finom pogácsáink és sörkifli-receptjeink,
de sok helyen a mai napig is szinte könyörögni kell egy marék mogyoróért,
a változatosabb, egészségesebb kísérő falatokat nem is említve.
Pedig tudvalévő, hogy a száraz sósra sokkal gyakrabban
megszomjazik, könnyű eszegetésre pedig
bátrabban iszik az ember, hát ha még kérés nélkül kínálják is… 🙂
A hagyományosnak tekintett magyar konyha
tartalmas, viszonylag kevés hozzávalóból – de sok-sok
zsiradékkal és paprikával készült,
a tűz erejével összefőzött karakteres íz-szintéziseket hordoz magában.
Külföldön legismertebb ételklasszikusaink a gulyás, a pörkölt,
a paprikás csirke, paprikás krumpli, a túrós csusza,
a töltött káposzta és a halászlé.
Ezek az ételek azonban többnyire magas energiatartalommal rendelkeznek,
és egytálétel lévén nem alkalmasak egész estét vendégségek, együttlétek
végigkísérésére, sőt, sokszor kifejezetten ‘beülnek’, elálmosítanak.
A csipegetős, hosszú vacsorára kiélezett vendéglátások leginkább az
ókori római étkezések szerkezetére épülnek.
Első reggeli étkezésük a jenctaulum volt, többnyire gyümölcsből
és kenyérféléből állt. Napközben, szigorúan éhségük gyors csillapítására,
beiktattak még egy prandiumnak nevezett villám-ebédet, nem ritkán
az előző napi maradékokból.
A hagyományos vacsora a cena vagy ferkula,
ám ahogy az est leszállt és a vendégek sorra megérkeztek…
A bőségesebb vacsora a vesperna volt, míg ennek társas, hosszan
elhúzódó változata a convivium, ami, utalva a társadalmi
funkcióra, “együtt-élést” jelent.*
A rómaiaktól (és egyébként is legkorábbról) ránk
maradt szakácskönyv az Apicius -nak tulajdonított De re coquinaria.
A mű töredékes,és több része vélhetően inkább gyűjteménye
korábbi recepteknek, nem feltétlenül saját kreálmány, azonban
a kulináris történelmi feljegyzések lenyűgöző alapköve.
A hírhedt római fényűzés ellenére a receptkönyv kifejezetten
józan és változatos, bár azért van benne például
egy izgalmas töltött pele recept is… :)*
Ha valamit, hát azt a bizonyos pávatollat
valószínűleg mindannyian megjegyeztük a római asztaltörténelemből,
pedig aki mértékkel fogyasztott egy előkelő római patrícius vacsoráján, olyan
távoli földekről származó ínyenc falatokat kóstolhatott,
mint a misenumi tengeri sün, rhodoszi tokhal,
tarentumi osztriga, szicíliai kagyló, kilikiai csuka, formiai rák,
méd daru, számoszi páva, frígiai szalonka, gall sonka, ambráciai gödölye,
agrigentumi mandula, thászoszi dió, egyiptomi datolya, nolai mogyoró,
vagy hispániai makk. Szédítő kínálat, ugye? :)*
Természetesen apróbb falatokat a rómaiak is elsősorban
aperitifnek szolgáltak fel, ilyen volt a csiga, kagyló, olajbogyó,
karikára vágott keménytojás, zöldségek és fűszernövények,
nagyobb lakomákon osztriga, tengeri sün vagy rigóhús,
s ezekhez édes bort ittak.*
A későbbiekben a hasonló ínyencségekből álló,
színvonalas társadalmi-kulturális programokkal végig kísért
hosszú vacsorákból a császári lakomák határokat nem ismerő
tivornyázásai lettek hírhedtté, elborzasztó momentumaikkal
némiképp elfedve a római konyha gasztronómiai örökségét.
(Később a reneszánsz fedezi fel újra
és fejleszti elképesztő látványossággá ezt az értékes kulturális kincset.)
A csipegetős vacsora, azon felül, hogy hosszabb ideig
tudjuk kísérni vele a beszélgetést a túlzott teltség és elálmosodás
veszélye nélkül, és kis dózisban ritka ételeket, különleges
ízeket kínálhatunk, két nagyon fontos dologra adhat lehetőséget.
Ezek közül az egyik, hogy különféle borok zamatait
bizonyos ételek, főleg sajtok, hideg húsok és gyümölcsök
sokkal intenzívebben juttathatják érvényre.
Ahogy egyik legkedvesebb könyvemben olvasható:
“Megrendeltem a házban kapható legjobb portóit, és kértem egy kis zöld, penészes Stilton-sajtot. Néma csönd telepedett ránk, miközben a pincér kancsóba fejtette a portóit. Cockburn volt, és nagyon jó, bár az évjáratát azóta elfelejtettem. A Stilton is jó volt, de én csak csipegettem belőle, hogy megtisztítsam az ínyemet, és aztán kértem egy almát. A portóinak a vékonyra szeletelt, kemény alma a legjobb társa.”**
szárazabb fehér és vörös borokkal, pecsenyeborokkal ajánlják. ***
tapasztalás, semmint korlátozó tudálékoskodás.
egyszerű, csupán a ‘sok-apró’ formátum miatt időigényesek.
könnyebb feledhetetlen látvánnyá varázsolni a telített asztalt.
